Risotto

I frysen: en påse sparade kräftskal. I färskt minne: underbar risotto med scampi på den förträffliga restaurangen A'Paranza i Atrani. Här ska göras fond och sedan ska det bli risotto!

Fond
(som vanligt ett hopkok av diverse recept och vad som råkar finnas tillgängligt)
knappt ett kilo kräftskal
knappt 300 g blandade lökar (gul, röd, purjo)
100 g rotselleri
150 g morötter
3 msk tomatpuré
1 dl fulkonjak, inköpt av mannen under tjänsteresa, löjligt billig och helt odrickbar, används endast i matlagning och bara om konjakssmaken inte är själva huvudsaken
4 vitlöksklyftor
0,5 dl äppelcidervinäger
vatten
1 msk dillfrön
2 torkade fänkålsstjälkar, inköpt på matmässan endast för att jag aldrig sett det förut. Har ingen aning om två stycken är en lagom mängd, misstänker att det är för lite för att ge någon smak, det får visa sig
10 svartpepparkorn
10 vitpepparkorn
4 lagerblad
smör och rapsolja till stekning

1. Skala och tärna lök, rotselleri och morot
2. Fräs grönsakerna någon minut i smör och rapsolja i en gryta
3. Ös i kräftskalen plus tomatpuré och låt det fräsa med ytterligare några minuter
4. Häll på konjak och flambera. Vilket idag går helt åt skogen. Grytan är för djup och alkoholen sipprar ner till botten mellan kräftskalen. Inte en låga syns när jag försöker tända på. Vi försöker att vinkla grytan så att vätskan kommer fram, resultat: en bränd hand (min) samt en pytteliten låga i ena hörnet.
5. Häll på vinäger, vitlök, kryddor och vatten så att det nästan täcker.
6. Sjud. Och här går mina källor isär. Nästan alla recept låter fonden koka 15-20 minuter, något recept varnar till och med för att låta det koka längre eftersom det kan bli beskt. Mathias Dahlgren däremot kör på i två timmar, låter det stå och dra en timme och fortsätter med att reducera. Jag blir förvirrad. Någon bättre vetande därute som kan förklara diskrepansen? Jag väljer att gå på Dahlgren-linjen, fast som vanligt har jag kommit igång lite för sent så det får sjuda en timme, stå en halvtimme, skal och grönsaker silas av och sedan reducerar jag till hälften. Blir en liter sisådär. Och det luktar helt underbart gott i hela köket.

Risotto
1 skvätt olivolja
4 schalottenlökar (och därmed är skafferiet slut på all sorts lök, nej, där ljög jag förresten, hemmaodlad vitlök finns fortfarande i parti och minut)
4 dl arborioris
1 msk ungerskt paprikapulver
några duttar cayennepeppar
2 dl vitt vin
ca 8 dl fond
ca 2 dl vispgrädde
ca 100 g fusk-ricotta (se nedan)
200 g skalade räkor

1. Skala och hacka lök
2. Fräs löken i olivolja
3. Lägg i ris, paprika och cayenne, låt fräsa en stund till
4. Häll på vin
5. Kör på det mesta av buljongen och låt koka ca. 20 minuter på svag värme, ös på mer buljong när/om det behövs. Tiden är ytterst ungefärlig, vi brukar bara koka på tills det känns klart.
6. Häll i grädde på slutet och låt koka med en stund. Och jag har sett diskussionerna om gräddens vara eller icke vara i risotto på andra bloggar. Jag säger bara att jag var i Italien på en restaurang som rekommenderas av både Michelin och Slow Food och risotton vi åt där var gräddig. Det räcker för mig. Sådeså.
7. Innan servering: rör i ricotta och räkor.

Mmmmm. Gott. Inte lika bra som på A'Paranza men nog likt för att jag ska vara nöjd. Dock inte bildlikt. Där den italienska risotton var härligt gräddigt rosa blev vår variant en rätt beige-brun massa. Jag tänker inte ens lägga upp en bild för då kommer ingen bry sig om att läsa receptet. Men det blev gott, jag lovar! Som jag misstänkte var dock två stjälkar fänkål i fonden för snålt tilltaget, det kunde ha varit mycket mer.

Fusk-ricotta
(inte ricotta men funkar som ersättning)
1 liter mjölk
några matskedar pressad citron

1. Värm mjölken tills den precis börjar koka
2. Ta av från värmen och rör i pressad citron en matsked i taget tills mjölken skär sig och börjar flocka sig
3. Lägg en handduk (ren för bövelen, inte diskhandduken) i ett durkslag och häll upp mjölken. Låt rinna av tills konsistensen är som färskost.